BEBIDAS (飲料)

(En china, el té es consideado como una bebida)
El té es una bebida originaria de China. Según algunos estudiosos ciertos versos de su obra más antigua "El libro de los Cantos", compilado hacia el siglo VII a.C, ya se refieren al té. Durante muchos siglos el té se consideró una bebida medicinal, utilizada sobre todo para combatir el envenenamiento. No fue hasta la dinastía T'ang (618-907), cuando el monje Lu Yu recopiló el conocimiento de sus antepasados en el primer "Libro del Té" que su consumo se popularizó en China. Como en aquellos años China era un hervidero de viajeros y comerciantes, la cultura del té pronto se extendió por los países vecinos, como Japón o Corea. Y en la propia China su consumo no dejó de aumentar impregnando todos los aspectos de su cultura.
A principios del siglo XVII, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales llevó el té por primera vez a Europa. Pero no fueron ellos sino los ingleses los que popularizaron el consumo del té por todo el mundo, y de hecho en el siglo siguiente el té se convertía en el pretexto para la rebelión que daría lugar a los Estados Unidos de América.El té crece en el sur de China, especialmente en la cuenca del río Yangtze, las zonas montañosas no aptas para el arroz se han utilizado desde hace siglos para cultivar el té. La planta del té es un arbusto que crece bien en climas templados. Su vida media es de 100 años, aunque se les corta cada 25 años para que crezca con más vigor. Se recogen sus brotes tiernos, que tras ser tostados estarán listos para preparar la infusión. La recolección del té se realiza de forma continua a lo largo de todo el año, aunque la calidad varía con las estacionesEn general se puede hablar de 3 tipos fundamentales de té:- Té verde: Son las hojas de té, tostadas. Es el más natural y saludable. Lo suelen tomar en el centro del país.- Té de jazmín: Es té verde al que se han añadido flores de jazmín. Muy aromático, es el preferido por los del Norte.- Té negro: Se produce fermentando y tostando las hojas de té. Es el que se consume en el Sur de China (donde le llaman té rojo) y en muchos países del mundo con el desayuno.El té se prepara añadiendo agua hirviendo a las hojas de té. En China se consume té a todas horas. De la mañana a la noche muchos chinos van con sus frascos de té en la mano. En las oficinas cada chino tiene el suyo, al que va añadiendo agua hervida cada cierto tiempo, ya que las mismas hojas se utilizan varias veces. Con las comidas, para recibir a un amigo o agasajar a un invitado, el té se consume abundantemente. Para facilitar la concentración y acompañar la meditación se consume té. Dicen que el té caliente refresca en verano y calienta en invierno, sus mayores entusiastas aseguran que tiene 400 elementos favorables a la salud, y por su riqueza en oligoelementos y vitamina C lo recomiendan para prevenir las afecciones digestivas y hepáticas, reducir la hipertensión e incluso mejorar la vista y evitar la caída del cabello. De hecho cada vez se descubren nuevas propiedades terapéuticas de las distintas variedades de té.El té es un factor determinante en la vida social china. Las casas de té han sido a lo largo de su historia el principal lugar de interacción social. Ante una taza de té se han desarrollado los momentos más bellos de la vida china, y sus tragedias más dolorosas.
Los tés más famosos de China son los siguientes:- Longjing o Pozo del Dragón. Se cultiva en los alrededores de Hangzhou. El más caro y apreciado. Antiguamente la cosecha de primavera, cuando los brotes son más tiernos, se pagaba como tributo para consumo exclusivo del emperador. Es un té verde de sabor suave. Se bebe en tazas grandes y se vierte agua caliente sobre las hojas de té por 3 veces. Dicen que la primera agua es un encuentro, la segunda un placer y la tercera una despedida.- Biluochun: se cultiva en las orillas del Lago Taihu.- Yinshi. De la isla Junshan en el Lago Dongting, de Hunan.- Oolong. Es un té verde semi-fermentado que se consume en las provincias de Fujian, Zhejiang y en Taiwan, aunque cada vez se está poniendo más de moda por todo el país. Se toma tras un complicado ritual en el que se dispone de dos teteras, una con las hojas de té y otra con agua hirviendo, con la que se hacen sucesivos pases por el té. Cada vez, en unos segundos, coge la esencia de la infusión. Se sirve en tazas pequeñas.- Mofeng de la Montaña Huangshan.- Puer: Un té negro que se cultiva en la provincia de Yunnan. En el hogar de las minorías.Todo esto resulta un poco complejo para los consumidores occidentales, pero ayudará a entenderlo si se compara la cultura del té en China con la cultura del vino en España.La ceremonia del té, un poco abandonada en los años pasados, está volviendo a ponerse de moda, en muchas ciudades se han abierto modernas casas de té, en las que no sólo se debe elegir el té que se desea beber, sino también el tipo de tetera, taza y otros complementos.
RECETA DEL TÉ CHINO
Ingredientes:
1 litro de agua

2 cucharadas de té negro

Preparacion:
Se calienta el agua en un hervidor esmaltado hasta que comience a hacer grandes hervores. Se vierte un poco agua hirviendo en una tetera de porcelana.Se mueve para templarla y luego tirar esa agua.Se añade el té negro y volver a llenar con agua hirviendo.Tapar la tetera y después de 2 minutos, verter el té en una gran taza para que su fragancia resalte y luego volver a tirada inmediatamente a la tetera para mezclar bien.Dejar en infusión 2 minutos más y servir.
SAKE
Es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒, nihonshu? "alcohol japonés"). Este artículo hará mención de la palabra "sake" como se conoce en los países occidentales.
En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación es del todo inaceptable puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólca del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu.
Usos rituales
El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas (compárese con el uso de vino en la eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té.
En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso (屠蘇). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan (屠蘇散), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.
Vino chino
Etiquetas de botellas de vino chino
Jiu (chino: 酒, pinyin: jiǔ) es la palabra en chino que denomina todas las bebidas alcohólicas. Esta palabra a menudo es traducida como "vino", a pesar que su significado es más parecido a "bebida alcohólica" o "licor." El mismo caracter chino es usado en el japonés, donde se lo pronuncia sake o shu, y en coreano, donde se lo pronuncia "ju."
Las dos variedades principales de vinos chinos son vinos fermentados (chino: 黃酒, pinyin: huáng jiǔ,lit. licor amarillo), los cuales pueden ser de color claro, beige, o marrón rojizo; y licores destilados (chino: 白酒, pinyin: bái jiǔ,lit. licor blanco), los cuáles son generalmente líquidos claros. A pesar de no ser un producto tradicional, el vino de uva (chino: 葡萄酒, pinyin: pútáo jiǔ,lit.vino de uva) fue mencionado por primera vez en poemas chinos clásicos de la Dinastía Tang hace 1,000 años. A partir del 1900 la producción y consumo en China ha crecido en forma significativa a causa de una mayor influencia de la cultura occidental.
Tradicionalmente los vinos chinos son entibiados antes de ser consumidos. El licor es calentado a temperaturas entre los 35 a 55 grados Celsius, muy por debajo del punto de ebullición del etanol. Al calentar los licores se aprecian mejor sus aromas sin perder demasiado alcohol. La temperatura óptima para calentar depende del tipo de vino como de la preferencia del bebedor.
Ingredientes
Los tres ingredientes principales que contribuyen a determinar las características particulares de los vinos chinos son los granos, el agua, y el fermento del licor. También se usan otros ingredientes que modifican el color o el sabor del producto final .

Granos
Los vinos chinos tradicionalmente han sido producidos con granos. Los vinos de las regiones en el sur de China son típicamente hechos solo con arroz glutinoso, mientras que los del norte de China son hechos predominantemente con trigo, cebada, mijo, sorgo, u ocasionalmente de Job's tears. Los vinos más famosos del norte de China son hechos utilizando una mezcla de arroz y otros granos.
A los granos a ser utilizados en la producción de bebidas se les quita el germen y su cascarilla externa o salvado. Los granos son remojados y acidificados con la ayuda de lactobaccilus o agregando ácido láctico en el líquido donde se remojan. La acidificación se realiza para prevenir el crecimiento de otros microbios en los granos, los cuales podrían echar a perder el licor si corrompen el sabor o lo pueden tornar venenoso. Este proceso le otorga a muchos vinos chinos un sabor y sensación en el paladar distintivo comparado con el de otros tipos de vinos de arroz.

Agua
El agua es también un componente importante en la elaboración de vino chino. Esto no se debe solo a que se utiliza para hidratar los granos y permite que la fermentación tenga lugar, pero también porque contribuye al aroma y la calidad del licor, dependiendo de su pH y contenido mineral. Muchas regiones productors de vino chinas son famosas no solo por sus vinos pero también por la fragancia y calidad de sus fuentes de agua.
Se pone énfasis en obtener el agua más pura directamente de arroyos o fuentes, o de la zona central de los lagos donde el agua ha sido menos expuesta a la polución. El agua utilizada en producir vinos chinos debe tener un bajo contenido de hierro y sodio, con un mayor contenido de iones de magnesio y calcio como parte de su contenido mineral total.

Fermento del licor
El fermento de licor, también es conocido como "torta inicial" (麴餅; pinyin: qū bǐng) o "medicina de licor" (酒药; pinyin: jiǔ yaò). Los fermentos de licor para los vinos chinos son tortas o pastas que contienen una mezcla compleja de varias levaduras, mohos, y bacteria, los cuales se utilizan para inocular los granos. El fermento convierte los almidones de los granos en azúcares, y los azúcares en etanol. Ciertos fermentos también acidifican la mezcla de granos. Cada productor utiliza un tipo diferente de torta de fermento que ha sido producido en sus instalaciones a partir de fermentos almacenados, los cuales son transferidos de generación en generación. Las fábricas más grandes a menudo utilizan cultivos puros de cada organismo en el fermento en vez de las tortas de fermentos.
Existen tres tipos principales de fermentos:
Fermento menor (chino: 小麴, 小曲; pinyin: xiǎo qū): Arroz que ha sido cultivado predominantemente con cepas de mohos (hongos) de los géneros Rhizopus (chino: 小麴菌, pinyin: xiǎo qū jùn or 根霉菌, pinyin: gēn meí jùn) y Mucor (chino: 毛霉菌, pinyin: maó meí jùn), como también levadura y otras bacterias. La mezcla no produce tanto calor, por lo que se las utiliza por lo general en las zonas tropicales del sur de China.
Fermento mayor (chino: 酒麴, 酒曲; pinyin: jiǔ qū, o 麥麴, 麦曲; pinyin: maì qū): Arroz que ha sido cultivado predominantemente con Aspergillus oryzae (chino: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jùn, japonés: 麹菌, koji-kin) , y otras cepas de mohos, levadura, y bacteria. Casi todas las bebidas alcohólicas chinas son de este tipo. El vino producido a partir de un fermento menor, es por lo general completado utilizando un fermento mayor para mejorar su aroma.
Fermento rojo (chino: 紅麴, 红曲; pinyin: hóng qū): Arroz que ha sido cultivado con levaduras y Monascus purpureus (chino: 紅曲菌, pinyin: hóng qū jùn) u otras cepas del arroz rojo del género Monascus. Este fermento le otorga al vino un color rojo púrpura, y se utiliza para darle a los vinos un color y aroma distintivo.
El fermento se mezcla con agua utilizándose únicamente el producto filtrado de la mezcla, o bien se seca el fermento, se lo muele, y se aplica directamente como polvo seco. A pesar que el proceso de fabricación requiere el uso de un solo fermento, muchos vinos chinos son obtenidos a partir de licores obtenidos a partir de dos o más fermentos.
Preparación de la pasta inicial
Antes de la preparación propiamente dicha del licor, se separa una pequeña cantidad de grano para preparar la pasta inicial (酒母; pinyin: jiǔ mǔ). La pasta inicial se prepara remojando y acidificando el arroz glutinoso junto con otros granos y poniéndolos al vapor en mallas o rejillas por algunos minutos. De esta forma los granos se cuecen y se transforma el almidón a una forma gelatinosa que es más adecuada para comenzar el fermento inicial.
La temperatura de inoculación de los granos pasados por vapor es controlada, dado que modifica el sabor del vino. Por lo general esto se hace cuando el grano es enfriado mojándolo con agua fría y enfriado a una temperatura entre 23 y 28 grados Celsius, la que se considera la temperatura óptima de fermento de la pasta inicial. Se agrega primero el Fermento menor dejándose la pasta por dos días para que comienze la sacarificación, acidificación, y fermentación de los granos. En muchas licorerías del norte se prefiere utilizar el Fermento mayor .
Inoculación con la pasta inicial liquidifica parcialmente los granos vaporizados, lo cual es la señal para agregar el large starter como tambiéen máas agua de manera de formar un slurry espeso. Este slurry es revuelto con sumo cuidado por el maestro cocinero para airearlo y mantener un nivel óptimo de oxígeno y dióxido de carbono en la mezcla, como también para mantener una temperatura uniforme en toda la masa que esta siendo fermentada. El slurry es revuelto periódicamente durante una semana. El slurry entra luego en un proceso de fermentación que se extiende por un mes, luego de la cual el pH de la mezcla habrá disminuido hasta aproximadamente 3.4, y la concentración de alcohol será de aproximadamente el 15%. Esta es la pasta inicial que será utilizada para preparar la pasta principal.
Admás de ser utilizada en la preparación de licor, la pasta inicial es am menudo preparada por las familias chinas para ser ingerido o tomado como un postre dulce.
Sonti
Sonti se trata de un vinagre de arroz elaborado en la cocina india basado en arroz elaborado como el sake y muy parecido al vino occidental debido a su contenido alcohólico así como su uso cotidiano. El sonti se elabora de arroz cocido. Para poder azucarizar los almidones se emplea la acción de un moho denominado Rhizopus sonti (en sakese emplea el Aspergillus oryzae), seguido de una fermentación.